Bij suikerbieten is soms roze/roodverkleuring waar te nemen aan de buitenkant van de biet of bij breuk- of snijvlakken. Dit ontstaat na beschadiging van het weefsel, bijvoorbeeld bij het rooien, aldus het IRS.
Enzymatische bruinkleuring is een proces wat in veel plantaardig materiaal voor kan komen. Een bekend voorbeeld is een appel die snel bruin kleurt als deze doorgesneden wordt en aan de lucht wordt blootgesteld. Bij het doorsnijden van de cellen komen enzymen vrij die in aanwezigheid van zuurstof de eveneens aanwezige polyfenolen in de cellen oxideren waardoor kleurvormige pigmenten gevormd worden.
Enzymatische kleurvorming bij bieten
In suikerbieten zijn van nature ook enzymen (onder andere polyfenoloxidase) en polyfenolen aanwezig. Deze kunnen na beschadiging van het weefsel, door bijvoorbeeld koppen, puntbreuk of vallen, met elkaar en met zuurstof in contact komen waardoor pigmenten gevormd worden. Daarbij verkleurt het weefsel dan meestal van wit naar bruin/zwart. Soms kunnen ook roze/rode pigmenten gevormd worden die later vaak verder verkleuren naar bruin/zwart.
Geen relatie met suikergehalte
Een misverstand wat zo nu en dan gehoord wordt is dat de roze/roodverkleuring zou betekenen dat de bieten een hoog suikergehalte hebben. Dit is niet het geval, er bestaat geen relatie tussen dit type verkleuring en het suikergehalte. Deze verkleuring kan ook voorkomen bij bieten met een laag suikergehalte. De kleurpigmenten die gevormd worden door enzymatische activiteit ontstaan vanuit polyfenolen die in de biet aanwezig zijn en suiker is niet bij deze reactie betrokken.
Bron: IRS
